– Till mina uppgifter hör också att se till att bartendern har is och annat till hands, förklarar Mika, eller "Era" som det står på namnskylten på den eleganta svarta t-skjortan. Märkesplagg liksom förklädet, och dem står arbetsgivaren för. Svarta benkläder och skor får Era skaffa själv – och han tvättar själv alla plagg.

Veckoslut, oftast från klockan 21 till 4.30, är baren och restaurangen mitt i Helsingfors centrum, i anrika Svenska teaterns hus, Eras arbetsplats.

– I restaurangen fungerar jag dessutom som "food runner", för färdigt upplagda portioner från köket till gästerna. Vi var först i Finland med att lansera det här konceptet från London, säger han stolt.

Era, 19, tituleras restaurangbiträde och är ett unikum på dagens restauranger. Assisterande personal är nära nog bortrationaliserad i restauranger och caféer, däremot finns folk ännu på barsidan och som kökshjälpar, upplyser Jari Järn, huvudförtroendeman för Servicefackets fackavdelning 701.

– Nissar, eller mera vardagligt plockare, försvann då procentlönen gick till historien. Tyvärr försvann samtidigt möjligheten för unga att pröva på restaurangbranschen och kanske undvika ett felval i studierna. Idag är procenten som avbryter studierna hög, konstaterar han.

Också Era gjorde ett felval: han prövade på kocklinjen i en yrkesskola men insåg snabbt att det inte var hans bord.

Jobbet en fullträff

Era fick jobbet då Teatteri öppnade för snart tre år sedan. Han ser sig som en verklig turgubbe.

– Erfarenhet hade jag inte men fick tre veckors utbildning. Jobbet är en fullträff, jag stortrivs. Varje kväll är olik den föregående. För mig som är en social typ är det här grejen! Vi har både toppengäster och -personal, säger han entusiastiskt.

Nattjobbet sitter som hand i handske för Era som inte hör till dem som piggt skuttar ur sängen på morgonen. Att någon av hans i snitt tre arbetsdagar per vecka ibland blir dagstur stör inte.

Era avskräcks inte av att jobbet är fysiskt hårt, inte heller vidkänns han någon stress.

– Varför skulle jag gå sysslolös på jobbet, frågar Era som funderar på att söka in till servitör- eller bartenderlinje i vår.

Ett skimmer av glamour får många unga att söka sig till branschen, främst är det kockbanan som lockar. Glamouren har dock minskat med åren, säger huvudförtroendeman Järn, som inledde sin yrkeskarriär 1988 på en hamburgerrestaurang. I dag är han kypare på Sundmans, en av Royal Rest OY:s 18 restauranger i Helsingfors. För drygt 400 anställda är han både huvudförtroendeman och arbetarskyddsfullmäktig, med totalt 17 timmar på en tre veckors period.

– Stressen har ökat kolossalt. Då assisterande personal försvinner fördelas arbetet på allt färre händer. De atypiska anställningarna blir allt fler och alla får flexa bäst de kan. Att som förr hålla hårt på sin egen uppgift går inte. Speciellt utsatta är servitörerna som ska hinna svara i telefon, fungera som hovmästare, servera m.m.

Ge kunden betalt

En titt på löneklasserna visar att personalen i grupp ett, alla slags biträden, krympt med drygt 300 personer på fem år. Grupp två med bl.a. caféservitriser, försäljare och städerskor har däremot ökat, liksom också grupp sex: servitörer, kockar, kallskänkor. Indelningen gjordes 1946 och justerades senast 1972. Många är yrken som försvunnit, helt eller delvis: kaffekokare, lagerarbetare, köttklyvare etc.

Grundlönen varierar från 1166 till 1320 euro i dyrortsgrupp ett, maximilönen efter 10 år är 1415 euro. Att få upp lönerna och putsa lönetabellerna är en het potatis just nu.

– Sju lönegrupper är för mycket men arbetsgivarna har hittills varit ovilliga att diskutera en frikoppling från utskänkningen. Så har man gjort i Sverige och där är löneklasserna numera endast tre, säger Järn.

Allt fler sysslor flyttas över på kunderna. Bord kan bokas över nätet. På enklare matställen och caféer hämtar kunderna själv maten från disken. Vid utgången pockar kärror på att få ta emot de använda kärlen.

– Allt det här syns dock inte i restaurangernas prissättning. Kanske vi borde fundera på att ge kunderna lön? Bekanta gäster sträcker ju sig t.o.m. så långt att de tar en sväng via affären om någon ingrediens tagit slut. Och vanligen vaktar kunden kassan då den enda anställda kilar ut i köket, säger Jari Järn som tycker cirkulerande lunchavbytare för ensamarbetarna vore en god idé.

INGEGERD EKSTRAND

Löntagaren 1.11.2002 nr 9/02