Sommarstressen med den stora inflyttningar av sommargäster i Västnyland har ännu inte börjat — sommartid bakas det 1 000 limpor per dag — men både Jörgen och Ros-Marie vet av erfarenhet att arbetstakten ökar kring midsommar. Någon extra personal, förutom tre sommarvikarier, kopplas inte in och dessutom ska semestrarna tas ut. För att klara den ökade efterfrågan får produktionschefen Olle Lindholm hoppa in, t.o.m. för dubbla skift. Att anställa fler bagare som ska läras upp för så kort tid lönar sig inte.

Kaffepauser

Någon längre matpaus finns det inte tid till på det här bageriet där stämningen är god och arbetsuppgifterna varierande. Kaffepauser får det bli i stället; kaffe med dopp som förstås är någon av bageriets egna produkter, till exempel en nygräddad grahamsemla.

Om några minuter är Ros-Marie tillbaka för att med brödblandningsmaskens hjälp göra deg till vetebrödet.

Undan ska det gå för att dagens leverans ska bli klar.

Jörgen för in det hjulförsedda hyllsystemet i den elektriska ångugnen där vörtlimporna, som fått namnet Backers limpor, svänger runt. Han ställer in ugnsklockan på 20 minuter — utan klockans ringning vore det svårt att veta när brödet är genomgräddat. I början av gräddningen trycker han på knappen som utlöser ånga inne i ugnen — det är ångan som gör limporna så härligt porösa.

Packar bröd vid löpande bandet

En timme får limporna svalna på hyllsystemet med plats för 14 plåtar, varefter Henrietta Lindholm packar limporna i plastpåsar och placerar dem i plastbackar som senare körs ut till konsumenterna. Henrietta, som är 15 år och dotter till ägarparet Diana och Olle Lindholm, packar bröd i bageriet varje onsdag året om. I juli sommarjobbar hon varje veckodag. Ros-Marie hör också till dem som ibland packar bröd.

På frågan om Henrietta trivs med att packa bröd vilket utförs vid det löpande bandet intill lagret med mjöl i säckar och sirap i stora ämbar, svarar Henrietta att hon nog hellre bakar bröd.

– Jag tror att jag får börja baka bröd till julen. Jag har provat på att baka bröd,men ännu har jag inte fått blanda till degen.

Henriettas äldsta syster kör ut brödet till konsumenterna som huvudsakligen finns i Västnyland men också i Helsingfors. Bageriet har tre bilar och tre chaufförer.

Tvåskiftsarbete

Jörgen Olsen och Ros-Marie Österberg har kvällsskift i dag. De kom klockan 13 på jobb och de låser bageridörrarna klockan 21. Före det har de sopat golv och torkat ytor efter arbetsdagen som började klockan 5 på morgonen med att en av de bagerianställda knäppte på värmen till varmskåpet där brödet jäser. På natten fungerar skåpet som kylskåp för mörka brödlimpor som då inte behöver transporteras ut till kunderna dagen innan. Klockan sex tar det egentliga brödbaket vid. Storstädning blir det först om lördag.

Jörgen Olsen skulle helst ha morgonskift varje dag. De långa mornarna innan han går på kvällsskift är svåra att utnyttja och resten av familjen ser han då inte mycket av. Hemma i Karis kopplar han av med trädgårdsskötsel och i egnahemshuset finns det alltid mycket att greja med.

För tre år sedan då han började jobba på Backers Baker införde bageriet kvällsskift. Beställningarna har ökat och konsumenterna har ingenting emot att få semlor som är bakade föregående kväll tidigt följande morgon.

Den beställning som Jörgen och Ros-Marie håller på med består bl.a. av 95 grahamsemlor, 30 grahambröd, 41 Schwaben (ett ljust matbröd) och 182 maltlimpor. Maltlimporna har mycket lång förvaringstid.

Ros-Marie förevisar de 15 mjölsorterna förvarade i säckar i lagret och kring arbetsbänken. Den ovanliga mjölsorten speltgraham, liksom rågmjölet kommer från kvarnen i Svartå, ekomjölet från Helsingin Mylly. I en brun papperssäck finns Mörby special som är en blandning av havre och allt möjligt annat grovmalet, spannmål som odlats på Mörby gård nära Ekenäs.

Mycket att passa

För en besökare i bageriet förefaller arbetstempot högt, dessutom ska bagarna ofta fördela sin uppmärksamhet på olika arbetsmoment; när ugnsklockan ringer och berättar att brödet är färdigt ska limporna snabbt tas ut ur ugnen innan man kan fortsätta med det som blev på hälft. För Jörgen, som är en van bagare med lång erfarenhet av branschen verkar det lätt, men visst medger han att det blir mycket spring av och an. Han säger också, med sin karaktäristiska humor, att han inte har dåligt samvete för att han inte springer på länk efter arbetsdagens slut. Några monotona arbetsmoment blir det i alla fall inte fråga om på ett så här litet bageri.

– Men allt ska passa ihop, annars blir det inga limpor, konstaterar Jörgen som även åtagit sig förtroendemannauppgifterna.

– Jag jobbade tidigare på Hemholmens bageri — där arbetsuppgifterna var mer rutinartade är på det här bageriet — och där var jag också förtroendeman.

Mest vetelimpa

Hurudant bröd väljer Ros-Marie och Jörgen att som naturaförmån ta med sig hem till familjen? Jörgen säger att han tycker om mörkt bröd; surbröd, men ofta tar han också hem vetebröd, t.ex. Schwaben-limpa eller semlor. Ros-Marie äter bröd några gånger per dag och mest blir det vetelimpa.

– Det där med att äta sött bröd går i perioder. Ibland blir det en munk men absolut inte varje dag, säger Jörgen och tittar åt det håll där konditor Krister Lindholm har sin arbetsbänk. Dennes yrkesskicklighet uppskattar han storligen.

Fotografen och jag tar en titt på vad Krister håller på med — han lägger sista handen vid en beställning på två stora jordgubbstårtor, den gula gelén ska läggas på jordgubbarna och grädden ska spritsas som en dekorbård ytter om.

Även konditorn Krister har tvåskiftsarbete vilket han verkar trivas med.

Senare på eftermiddagen tittar Anders Lindholm, som har hand om försäljningen och är bror till Olle Lindholm, in i bageriet. Tidigare under sin lediga dag ställde han upp med att förevisa två av Backers Bakers tårtor för Amica-restaurangerna som var intresserade av att införa tårtorna på menyn.

Några förbipasserande Ekenäsbor som verkar vara stamkunder i bageriets lilla brödbutik närmast ingången, köper dagsfärskt bröd och munkar av Anders.

SUNNIVA EKBOM

  Backers Baker är ett av de mindre bagerierna som står sig i konkurrensen med de stora industribagerierna som pressar ned priserna på sina produkter.

Bageriet började verka i de nuvarande lokaliteterna i Dragsvik år 1997 då Backers Baker köpte Ekenäs bröd. De två bagerierna fusionerades men de flesta brödsorterna marknadsförs som Backers Bakers produkter.

Bageriet, med sju anställda, hade år 2001 en omsättning på omkring 3 miljoner mark.

Ägarparet, VD Diana Lindholm och produktionschef Olle Lindholm, hade tidigare ett bageri med tillhörande konditori i Sverige, Mäster Jacobs bröd i Västerås.

Backers Bakers filosofi är bra råvaror, gärna ekologiskt odlade, utan E-tillsatsämnen i brödet.

  En vuxen person behöver 25-35 g fiber per dag. Fibermängden finns i 5-6 skivor fullkornsrågbröd. I Finland får kvinnorna i medeltal 18 g fiber per dag, männen 23. För litet fiberintag leder inte till bristsjukdomar men till förstoppning. Det är vetenskapligt bevisat att risken för att drabbas av hjärtsjukdomar, cancer och diabetes ökar om fiberintaget är litet.

I rågbrödet uppgår fibrerna till 10 %. Gurka innehåller 1 % fiber, apelsin 2,4 % och vetebröd 3 %.

I bröd finns rikligt av de för oss så viktiga B- och E-vitaminerna men även järn, zink, selen.

Bröd bakat på ekomjöl har vuxit i popularitet. Ännu är det inte vetenskapligt bevisat att ekobrödet skulle ha högre näringsvärde eller vara hälsosammare än annat bröd, men den som väljer ekobröd vet att mjölet är odlat enligt ekologiska principer som skyddar kretsloppet. Många tycker dessutom att ekobrödet smakar bättre.

  Vetemjöl ingår i större eller mindre mått i de flesta brödsorter. Om man förr på våra breddgrader åt mer rågbröd, som håller i veckor, är numera två tredjedelar vetebröd av allt bröd som äts i Finland.

Odlingen av enradigt och tvåradigt vete som kallas spelt och är besläktat med det vanliga vetet, spreds kring 2000-talet f.Kr. från Mesopotamien till Egypten. Speltvetet nådde med hjälp av Nilen Nordafrika och därifrån över havet till Sicilien, Italien och över Gibraltar till Spanien. Vetet spreds också från Främre Asien över Balkan, längs Donau till Mellaneuropa.

Den äldsta kända brödtillverkningen är daterad till ca 2600 f.Kr. i Egypten.

Den platta bakugnen utvecklades i Egypten liksom de olika brödformerna — ovala, fyrkantiga, trekants- och bladformade bröd, stjärnformade och bildbröd i form av en ko eller kalv. I faraonernas gravkammare har man kunnat studera de olika brödformerna.

Man vet att grekerna övertog konsten att baka bröd av egyptierna och romarna av grekerna. De första yrkesbagerierna fanns i Rom.

Källa:
Bo Lönnqvist, Bakelser,
Schildts, 1997